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Les champignons ont-ils tout bon ?

Avec l’automne, chanterelles, pleurotes, cèpes et bolets... vous font du pied ? Qu’ils soient cultivés ou sauvages, laissez vous tenter : les champignons offrent des saveurs et  des qualités nutritionnelles incomparables. A condition de prendre quelques précautions. Suivez le guide !

Les champignons ont-ils tout bon ?

Le champignon ? Un être à part !

Ni végétal, ni animal, le champignon a acquis le statut de « règne » à part au sein du vivant. Dans nos assiettes aussi, cèpes, bolets, chanterelles ou girolles ont un statut à part. Composés d’eau à 80 % voire 90 %, les champignons sont forts en goût mais faibles en calories (environ 30 kcal / 100 g). Et leur teneur en protéine – 2% à 3,3 %-, est supérieure à celle de la plupart des légumes… mais pas comparable à celle d’un morceau de viande. Enfin, ils sont pauvres en glucides et lipides assimilables.

Chapeau pour les vitamines et les nutriments

Il en a sous le chapeau, notre champignon avec sa teneur élevée en vitamines B. Celles-ci contribuent au bon fonctionnement de notre système neuromusculaire et à l’éclat de notre peau. Avec 100 g de champignons, on couvre environ 20 % de l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine B2 et B5 ainsi que 30 % de l’AJR en vitamine B3. Il est riche aussi en oligo-éléments, parmi lesquels le sélénium qui nous protège contre les maladies cardio-vasculaires et certains cancers.

C’est pas le pied quand…

Un champignon comestible peut devenir toxique, soit parce qu’il a été mal conservé, soit parce qu’il a été cueilli au mauvais endroit.

Pour limiter les risques :
► On place les champignons sitôt ramassés dans des paniers ou cartons, mais jamais dans des sacs en plastique qui vont accélérer le pourrissement. Et on ne les garde pas plus de 48 heures au réfrigérateur !
► On évite aussi de les ramasser près des routes ou des aires industrielles car les champignons stockent les métaux lourds.

Attention… poison !

Si la plupart des champignons sont reconnaissables avec leur chapeau posé sur leur pied, ils ne sont pas tous comestibles ! Alors attention : on ne cueille que ceux que l’on connaît et on les entrepose séparément, coulemelles entre elles, pieds bleus entre eux ! Environ trois décès et plus d’une vingtaine de cas graves sont observés chaque année par les centres antipoison… sans compter le millier d’intoxications liées à la consommation de champignons. Dans tous les cas, faites contrôler votre butin par votre pharmacien !