La cuisson au barbecue est-elle nocive ?

La cuisson au barbecue devient dangereuse dès lors que viandes ou poissons sont exposés à des températures élevées et au contact des flammes. Les composés chimiques qui forment la couche brune à la surface des aliments brûlés, notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétéroclites (HCA), sont réputés cancérigènes… Donc, oui aux merguez gentiment grillés, non aux côtelettes calcinées !

Cuire sans nuire

Rien de plus simple que de limiter les risques à la cuisson. On commence par attendre que l’allume-feu ait fait son office (et on le range : pas question de le réutiliser pour relancer le feu !), puis d’attendre encore que se forment des braises. Ensuite on place la grille où reposent les aliments à 10 cm au moins de la source de chaleur pour qu’ils cuisent à +/- 220° (et pas 500°C au contact des flammes !). Attention : les graisses qui chutent dans le feu ravivent les flammes ; pour les éviter, on recouvre les braises d’un fin manteau de cendre et on enlève le gras apparent des viandes.

Hygiène irréprochable

La saucisse précuite au soleil est une bombe bactériologique : pour éviter tout risque d’intoxication alimentaire, on retire les viandes crues de la partie la plus froide du réfrigérateur pour les poser sur la grille du barbecue au dernier moment. On ne met pas les pieds dans le plat, pas plus qu’on ne dispose la viande cuite dans le plat qui l’avait contenue crue. Et si l’on a eu les yeux plus grands que la panse, on n’attend pas plus de 2 heures avant de remettre au frais ce qui a été cuit.

Cuit à point !

Certaines viandes peuvent être dégustées bleues ou rosées, comme la viande de bœuf ou d’agneau, quand d’autres nécessitent une cuisson à point : c’est le cas du porc ou des volailles et des poissons. Alors OK pour la pièce du bœuf qui effectue un aller retour sur la grille du barbecue ou pour la côtelette d’agneau qui ne s’attarde pas plus de 5 minutes sur chaque face, mais comptez 30 minutes pour cuire un pilon ou un haut de cuisse de poulet. Quant au poisson entier, on le retire du feu quand les dents d’une fourchette pénètrent la chair sans peine jusqu’à l’arête.

Sécuriser l’environnement

L’accident le plus fréquent quand on organise un barbecue, c’est la brûlure. Répétons le : on choisit un terrain stable, dans une enceinte ouverte (pas dans un garage ou une grange !), on écarte les enfants et les animaux du foyer et on évite les jours de (grand)vent. La personne en charge du barbecue doit toujours garder un œil sur les flammes et éviter de porter des vêtements amples. En cas de brûlure, on place la partie touchée sous un filet d’eau fraiche pendant 15-20 minutes avant de la désinfecter, d’appliquer un produit spécifique puis un pansement hydrocolloïde ou un tulle gras. Si la taille de la brûlure excède la moitié de la surface de la main, on file aux urgences. On évite aussi de rester piqué au soleil sans couvre-chef sinon, gare aux insolations !